En el Día Internacional del Chef, cuatro cocineros de distintas latitudes comparten su visión sobre la evolución de la gastronomía chilena, su riqueza de productos locales y la fusión de culturas que hoy da forma a una identidad culinaria cada vez más reconocida. Para ellos, el país destaca con sabores como la cazuela, el pastel de choclo e incluso ceviches y refuerzan la importancia de rescatar productos como el merkén y el tomate.
La cocina chilena está viviendo un momento de madurez. A la herencia de recetas familiares y sabores tradicionales se suma hoy una apertura hacia el mundo, impulsada por la creatividad de chefs locales e internacionales que encuentran en Chile un terreno fértil para innovar y reinterpretar sus ingredientes.
La conmemoración, instaurada en 2004 por la Asociación Mundial Culinaria (World Chefs), busca reconocer la labor de quienes transforman ingredientes en experiencias, y también promover la educación alimentaria y la cocina sostenible.
José Ozaki, chef de ascendencia peruano-japonesa, recuerda pasar veranos en Chile con la familia de su madre y cómo el olor de los tomates inundaba la casa de su abuela, siendo este alimento uno de los ingredientes que para él definen la cocina chilena. El cocinero, además, afirma que la sal de mar no puede faltar en su cocina, ya que resalta los sabores de sus platos.
En sus más de 30 años viviendo en Chile, el chef del homónimo “Ozaki”, restaurante exclusivo de Terrazas San Cristóbal en el barrio Bellavista, ha visto cómo la gastronomía chilena ha evolucionado “meteoricamente” desde poder contar los buenos restaurantes con los dedos de una mano hasta una gran oferta para todos los gustos.
“Me encanta. Yo no sé si es por la experiencia de tener una madre chilena que me preparaba cazuela, carbonada, empanadas, humitas, pastel de choclo. Prefiero comerme un plato de cazuela que de sushi”, responde Ozaki al ser consultado por su percepción de la gastronomía chilena.
Para Esteban Polanco, chef del restaurante Bartolo, la cocina chilena era difícil de encontrar en restaurantes cuando llegó desde su natal Ecuador hace siete años. El quiteño asevera que el merkén es uno de los ingredientes chilenos que definen la despensa nacional. Polanco afirma que -hoy en día- esta gastronomía está mucho más presente en la oferta a lo largo del país. “La escena gastronómica en Chile ha cambiado muchísimo desde que llegué, porque ahora ya se está diversificando. Antes era pura gastronomía peruana. Y ahora se están tratando de rescatar los sabores chilenos, hay más fusión de gastronomía chilena con otras culturas.”, explica.
Kechua es un restaurante peruano y su cocina es comandada por Aldo Maqui, chef de la misma nacionalidad. Comenta que la gastronomía chilena está llena de platos ancestrales y es orgullo nacional. Sobre el cambio en la escena gastronómica nacional, afirma que “la gastronomía chilena, con el transcurso de los años, ha ido evolucionando positivamente con nuevas técnicas y propuestas. La biodiversidad de sus productos frescos y variedades ha sido clave para esta nueva etapa en la globalización gastronómica”, puntualiza el chef de Kechua.
El chef Víctor Aguilar viene directamente desde México a llenar de sabor la cocina de Güeros, la apuesta de comida mexicana de Terrazas San Cristóbal. Para él la comida chilena debe ser más explotada y explorada. Respecto de cómo ve la gastronomía local, el mexicano -con 18 años en Chile- dice que “es una comida muy simple en sí, pero muy especial también, con mucha tradición. Hay temas de familiares, de pasar la receta, la receta de la abuelita, el pastel de la abuelita, las sopaipillas. Es algo que está bien metido en la cultura chilena. Creo que sí le falta un poco más de explotación, pero va por buen camino”.
El chef mexicano destaca -al igual que José Ozaki- el tomate como un ingrediente que define a los chilenos, recalcando que este es utilizado en múltiples preparaciones nacionales: ensalada chilena, pebre, tomaticán y muchos otros platos con tomate conviven en el recetario del país.
La gastronomía representa uno de los principales atractivos turísticos del país. De hecho, según cifras del Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio, la cocina chilena es considerada por un 82% de los chilenos como parte esencial de su identidad cultural.
